Presa ibérica a la sal con salsa cumberland y lombarda

Ingredientes para 4 pax:

1 presa de cerdo Ibérico de 800 grs aprox, 2 kilos de sal, 100 grs de vino de Oporto, 1 naranja, 1 limón, 50 grs de mostaza en grano, Cayena, 50 grs de frambuesas, 50 grs de azúcar Moreno, ½ lombarda, 2 manzanas, sal, pimienta blanca, nuez moscada, AOVE, perejil fresco.

 

ELABORACIÓN.

  1. Cubrimos la presa con la sal mezclada con el zumo de limón y cocinamos a 220° durante 25 minutos.
  2. Preparamos una salsa reduciendo el Oporto con una cayena, el azúcar, sal y pimienta. Añadimos el zumo de naranja, las frambuesas y la mostaza. Dejamos reducir.
  3. Cortamos la lombarda Juliana, pelamos y cortamos la manzana en láminas finas y ponemos a rehogar juntas con aceite a fuego medio. Sazonamos.
  4. Retiramos la sal de la carne, dejamos reposar 15 minutos, trinchamos y servimos con la lombarda y la salsa
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